德国，你们都是大猪蹄

“真香！”

—  环行星球 • 第022期  —

环行星球是一个成员分布于世界各地的神秘组织，每周都会邀请位于不同国家和地区的小伙伴跟我们分享他在当地的经历和知识。

本期节目我们邀请到了曾在德国念书的猫斯图同学，今天他要跟我们讲一讲有关德国大猪蹄的故事。

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讲述者-猫斯图 / 音频制作-大绿

 制图-孙绿 / 编辑-大绿 

—  以下为文字版本，配合音频食用  —

东北的猪肉，大概是全中国吃猪肉最出名的地区。欧亚大陆彼岸的德国，则是在西方世界出名的猪肉之王。

说起德国美食，你总能想到大猪蹄子和香肠（还有和东北酸菜差不多的德国酸菜）。

而在德国的大猪蹄子上餐桌之前，其实还有很多步骤。

文中有部分描写德国叔叔杀猪猪的过程

可以接受的小伙伴才继续看哇

首先就是杀猪。

我们想象中的德国，作为一个发达国家，食材一般都是以在超市包装好的形式出现的。但这只是德国城市里的情况，其实在农村地区和中国的农村一样，仍然保留着自己杀猪的习惯。我以前呆过的寄宿家庭，就自己在圣诞节前杀猪做菜，并且邀请我前去参观。

这可能是我此生做的最错的几个决定之一。

杀猪之前，当然要选一口好猪。德国的肉猪都是阉猪，以让猪把饲料都转化成皮肉，在屠宰的时候也能温顺一些。寄宿家庭的叔叔和他的老兄弟们早在半年以前就在一家农户那里预订了一口仔猪，只等到过圣诞的时候宰杀。

就你了 看镜头那位

从农户家运走肉猪用的是一辆拖车——一种在德国还需要另外考驾照才能挂在汽车后面的木板车。拖车很窄，让猪一旦上车之后就不能方便地转身，必须直面自己的命运。看着栏里的猪猪被一颗又一颗烂苹果领到拖车上，我仿佛已经看到了它被安排得明明白白的命运。

随后车开到了邻村的屠宰场，附近几个村子的自行杀猪都是在这里进行。德国的杀猪场是一个专门的屋子，其布置和卫生情况必须定期检查。

“我不知道怎么跟你解释，

我只是一只猪猪。”

在杀猪之前，还必须找来专业的兽医，对猪进行检测和快速验血，以保证猪的健康。同时，这位医生还会在一旁观看杀猪的过程，以确保屠夫使用了正确的手段。

这就要说到德国完善的动物福利体制了。

按照法律，猪是不能随便杀的，必须保证猪在死前没有受到过多的痛苦。在工业化的屠宰场，这一过程通过二氧化碳麻痹或电击来实现。

电击猪猪通常是这样的

而在条件简陋的私人杀猪场，就要使用枪支了。这种枪支不是普通的手枪或者步枪，长得像打气筒，装有.22子弹，对准猪头双目的中点射击，要求一枪毙命。

大概是这个样子

确认猪已经去世以后，兽医就离开了，接下来就是屠夫的表演时间。

这位屠夫也是需要执业证的，由村民们请来主刀，剩下的人负责辅助。而他得到的谢利，则是工作完成之后的部分产品。

至于屠夫的具体屠宰过程，由于场面过于火爆，在此省略一万字……语音里会展开一部分，有兴趣的可以去听听看。

总之，猪很快就已经成了两扇皮肉分离的肉体了。

由于德国人不喜欢吃内脏，所以血哧呼啦的内脏会被扔进垃圾桶，按照德国严格的垃圾分类系统，进入和人体病变器官一个级别的生化有机废料处理流程，在此不表。但唯独猪血和猪肝，是会被保留下来，继续制作血肠和肝肠的。一头120公斤的猪，最后可以出的肉品其实也不过65公斤。

男村民们会配合屠夫趁着猪还没有凉透，快速分离猪肉。德国人的机械精神和强迫症这时候就犯了，能用机器切割的绝对不上手，把能吃的部分分门别类地在大铁桌上摆好。

乱入一个德国工厂的切猪猪现场

内脏和一部分肉，则会被放进绞肉机里做成肉泥，用肠衣和不锈钢罐子装好，撒上各种香料，制成香肠。

古法手工制香肠现场

说起德国的香肠，那可是德国人的饮食骄傲（法国人露出了嫌弃的表情）。据统计，全德各地有1500多种香肠，种类之繁多堪比德语区琳琅满目的各色啤酒。当然这东西其实也都是源自中世纪缺衣少食的年代，为了让肉类的保存时间更长，人们只能用香料腌制这些肉品，就形成了香肠文化。

德国香肠里比较著名的有慕尼黑白肠，但其实这种香肠使用的是小牛肉和部分猪肉，不是真正的猪肉肠。

慕尼黑白肠

比较典型的猪肉肠是纽伦堡小香肠，金黄油腻，一口一根，根本停不下来。

纽伦堡小香肠

是很油腻了

自己烤似乎会没有辣么油腻

还有一种在德国街头常见的小吃是咖喱香肠，是把很长的香肠切成一段一段，浇上德国口味的咖喱酱（印度人露出了嫌弃的表情）制成的，三五欧元一份，虽然不怎么好吃，但去德国的话还是值得试试。

咖喱香肠.gif

还有一种德国南部特色的猪肉料理叫做肉奶酪（Fleischkäse），是把猪肉和牛肉磨成非常细的肉糜，做成大面包的形状，在烤箱里烤制而成的。肉质松软，夹德国黄油小面包是一绝，只是稍微咸了点。

肝肠（Leberwurst）说是香肠，其实是装在铁皮罐里的肉糊，有一种猪肝特有的臭味。这似乎是德国人唯一能够接受的正经内脏制品，要抹在面包上吃。对于不习惯这个味道的人来说，这玩意堪比瑞典臭名昭著的臭鱼罐头，反正我是试了一下就放弃了。

某肝肠广告

除了这些精加工的食品，肉类的吃法就更多了。

德语区出名的猪肉料理是维也纳炸猪排——当然这也并不是只有在维也纳才能吃到。只不过对于东亚人来说，这种炸猪排的口感似乎算不上好。无论是日式炸猪排还是上海炸猪排，追求柔嫩口感的东亚人总会让肉里夹着鲜美的肉汁。而这在维也纳猪排里是无论如何也找不到的异端。

曾经有德国人非常骄傲于他们的炸猪排技艺，并表示亚洲绝对找不到比维也纳猪排更好的猪排。然而当我在上海请他们吃过日式猪排以后，这些人就再也不敢多说话了。

维也纳猪排

还有常见的是把肉糜做成肉饼煎炸后食用。没错，这就是最原始的汉堡。很多人应该没有意识到，因为美国快餐文化而奉行全球的汉堡包，其实源自爱吃猪肉的德国人。

1848年，由于意大利的民族主义革命，整个欧洲都被带动着爆发了名为“1848年革命”的浪潮。德意志地区也不例外，而且因为王位的争夺而陷入了比其他国家都更混乱的局面。一些上流人士担心自己受到迫害，组团从德国北部的汉堡港出发，逃亡美国。汉堡港码头边至今还停着一艘舰船博物馆展出当时人们逃亡的展品。

因为是逃亡，这些上流人士在船上的饮食远不如原来。为了给自己解馋，他们就把德国人吃猪肉的技术发挥到了极致，制作了第一批汉堡。而汉堡排在传入美国之后，也因为这些人出逃的汉堡港而得名了。

德国煎肉饼hhh

呐 您的汉堡做好了

还有当然就是德国大猪蹄了。

其实很多中国游客吃到的大猪蹄，叫做水晶猪蹄（Eisbein），外皮晶莹剔透，属于德国的北派猪蹄。它的制作方法是先将猪蹄煮熟，然后放在平底油锅里简单煎炸，配上解腻的酸菜就可以吃了。如果再来一杯略带酸味的小麦啤酒，那这顿饭可以说是值回票价的。

水晶猪蹄（Eisbein）

到了施瓦本地区和巴伐利亚州，德国还有一种南派猪蹄（Haxe），是完全用烤箱烤制的。外皮因为长时间的烤制已经变得焦黄紧致，不用特殊的刀具是切不开的。而里面的肉，也因为烤制的关系而比北派猪蹄多了特殊的香味。南派猪蹄配上略苦的白啤酒是最好。

烤猪蹄

去德国旅游，千万不要只品尝一种大猪蹄子，一定要让导游带你把两种都吃到才算圆满。

说了这么多料理，还是把话说回那一次神奇的观杀猪经历。

叔叔们把猪肉和香肠一分，就各回各家各找各老婆了。我家的叔叔把猪肉搬到了顶楼的大冰箱里，表示一年的猪肉就靠这次屠宰供应，然后问我会不会胃口大开。

看了一天血腥现场的我当然立刻表示接下来的一年绝对不吃猪肉了。

然而圣诞节那天，当叔叔把炸猪排端上来的时候，我只是一直在说：“真香！（Soooo Lecker！）”

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